浸泡时间短短两三天，但尝起来就像泡了一个月之久的老泡菜那样香，这样的新型泡菜市民已经可以在超市买到。昨日，四川省科技厅组织有关专家对四川省食品发酵工业研究设计院主持完成的“直投式功能菌发酵泡菜关键技术研究与产业化示范”项目的成果鉴定出炉。记者了解到，科研人员曾花费数月到新繁、温江等地的“泡菜大王”家取经，最后才提炼出这种神奇的白色粉末。

　　“神奇”粉末 大大缩短泡菜时间

　　泡菜是市民日常生活中最常见食品之一，但在记者的随机调查中，很多市民反映超市卖的调味型泡菜酸味不正宗，风味不是“天生”的。对此，专家表示，传统的泡菜生产是靠自然选择进行微生物发酵，受季节、气候等环境条件影响很大，由于发酵周期长，给规模化生产带来很大不便，尤其是泡青菜等市场需要大的品种，还是以调味型泡菜居多。有没有像浓缩果汁粉一样，撒一点粉末就有一坛子老泡菜水呢？如今，这样的想法成为了现实。

　　记者昨日看到这种白色的粉末状菌剂，把它撒在食盐水浸泡的蔬菜上， 只需要短短两三天，就可以尝到像是盐渍了一个月之久的老泡菜，味道非常浓郁。该项目的研究人员称，这种菌剂是功能菌株的浓缩“结晶”，在泡菜水里会快速繁殖出比自然发酵状态多百倍的菌株，产酸0.6%以上，所以发酵时间大大缩短。

　　研究“粉末” 科研人员向泡菜农户取经

　　据介绍，为了研发这种粉末状菌剂，科研人员曾花费数月在新繁寻找质量比较好的泡菜源，只要一听到有名气的泡菜农户，他们就上门取经。他们从这些老泡菜水中提炼出50多株以乳酸菌为主菌系的菌种，然后经过高密度增殖培养、菌体收集浓缩、冷冻干燥等技术，就制备出活性较强的直投式功能菌剂了。它们耐酸耐盐，特别适合泡菜发酵生产。

　　记者获悉，通过直投式菌剂发酵泡菜的关键技术已经在成都成功地实现了产业化。专家一致认为，该项目填补了国内空白，总体技术居于国内领先水平，对推动传统产业现代化，带动农民增收具有重大意义。成都某食品公司已经建立了“功能菌剂中试车间”和占地面积2000平方米的泡渍发酵车间，去年的泡菜产量为5000吨左右，产值是4250万元。项目的主研人员余文华称，他们是全国第一个将此技术成功产业化的单位，同时也积极地和全省各泡菜厂合作推广。

　　使用“粉末” 里面含有活体乳酸菌

　　由于泡菜在浸泡过程中产生的亚硝酸盐可能诱发癌症，在记者的调查中，泡菜的食用安全性是市民最关注的问题。余文华告诉记者，按照国家标准，每千克酱腌菜中亚硝酸盐要小于20毫克，“经过检测，用我们研发的直投式菌剂做出的泡菜含有亚硝酸盐远远低于国家标准，每千克含亚硝酸盐在10毫克以下。”

　　既然还有菌剂，也要经过发酵，那么通过这种粉末泡的泡菜能否像酸奶一样帮助消化呢？“我们生产的新型泡菜分两类，一种是灭菌泡菜，和市面上的泡菜一样是真空包装。还有一种是铝膜包装的冷藏泡菜，虽然存储的时间短些，但是里面有真正的活体乳酸菌，就像超市里卖的酸奶一样，很多吃过这种泡菜的市民都说感觉肠胃的功能变好，食欲也变好了。”据该项目的负责人透露，他们计划将这种白色粉末直接投入市场，就像食盐一样，市民可以自己买回家泡泡菜。由于这种直投式功能菌剂非常方便，可以用它代替老泡菜水，如果想泡好吃的菜，只要撒些粉末就行，泡菜会变得更加卫生干净。记者 钟茜