相关新闻

其他新闻

我用尽洪荒之力 只为做一碗麻婆豆腐

2019年2月1日第07版

分享到:

  ◎肖尔亚

  在尝试自己做麻婆豆腐前,我吃过很多次麻婆豆腐。很少惊艳,但我从来没想到制作过程这么难!以前做了七八次,都不太满意,并且越不满意下次做的时候越紧张。反观后厨师傅的操作,颇有四两拨千斤之感。

  麻婆豆腐虽然只是一碗豆腐,成菜要求却很高:麻、辣、鲜、香、酥、嫩、烫、捆(完整)。色泽红亮,亮汁亮油。这道菜始创于清朝同治年间,最初是便饭铺老板娘替挑粮油担子的挑夫加工代烧的豆腐菜肴,下苦力的人吃盐味重,所以这道菜至今依然保留了麻辣味厚的特点。上个月美国烹饪学院的招生老师来成都,约在太古里的Tivano意大利餐厅,主厨Joshua Nudd是CIA的毕业生,来成都四年了。除了这家西餐厅,隔壁不远处有家谧寻茶室,主营下午茶和素食,同属一家老板。我在谧寻吃到了素食版“麻婆豆腐”:把传统川菜做法里的肉粒替换为香菇,并且提前捞掉了姜蒜粒、豆瓣酱等,最后盖几颗油鸡枞粒。

  我回来仿制了一下,陈茂君老师看到了我发的朋友圈,告诉我麻婆豆腐是荤素搭配的绝配,不要碎肉就不是麻婆豆腐,不妨直接另起名。虽然豆腐的做法太多了,不必局限,老师傅们也常说,鼓励菜品创新,但前提是没有脱离传统的根,否则不应叫川菜,而是自己命名的菜。

  麻婆豆腐的配料:豆腐约400g、牛肉末30克、豆豉3-5克、红辣椒粉5-10克、豆瓣酱40克、蒜苗1根、酱油1-2汤匙、花椒粉1-2克、高汤(备选)或清水适量。

  豆豉、酱油的量我都给出了范围,因为要参考你使用的豆瓣酱的咸度。中间某次用了朋友给我的新豆瓣酱,我没有尝味,直接按以前的豆瓣酱给味,最后差点没被咸死……不管多么高明的厨师,边做菜也会边尝味。总是有人问我究竟给多少调味料,我猜问话的人都是很少下厨的,所以希冀有一种“一击即中、味道刚好”的秘方,殊不知你家的酱油、盐、豆瓣酱和我的都不一样,你的舌头感觉跟我的也不一样,怎么可能完全跟着我的配料来做菜?

  牛肉,价格毕竟比猪肉高,不少川菜馆都已经替换为猪肉。高汤也替换为白水。跟老师傅们聊起来,他们虽然觉得有点脱离传统,但是一般人的味觉也吃不出差别——不就是块豆腐嘛!老菜谱上,麻婆豆腐不用姜蒜,但是我自己试了以后,觉得还是加少许姜末、稍多一点蒜末,味道更好。

  麻婆豆腐的做法:①豆豉剁成小粒,豆瓣酱也均匀剁成酱(不见辣椒皮和豆瓣为止)。姜蒜分别剁成细颗粒,蒜苗洗净斜下刀切成短节,牛肉剁细待用;②豆腐切成2厘米见方的小块,小汤锅加水和少许盐,倒入豆腐块烧开,改小火放置炉上备用;③炒锅里倒入3-4汤匙菜油,油热以后倒入牛肉碎,炒至颜色变深,颗粒略变硬。倒入豆瓣酱、豆豉粒翻炒出红油,加姜蒜粒和红辣椒粉,炒香,加少许高汤;④将豆腐捞到炒锅里,高汤加到差点淹没豆腐为宜(也要看你家锅的深度),加酱油,开中小火笃10-15分钟。“笃”就是腌笃鲜那个“笃”,小火慢烧的意思,如此方可让味道进入豆腐块,同时把豆腐烧到滚烫;⑤笃好豆腐,下蒜苗节,用勺子从面前往锅对面推开,注意不要再往回收,否则豆腐很容易碎;⑥1汤匙芡粉兑80-100毫升水,搅匀后静置片刻,然后由稀到厚,分三次将芡粉水倒入豆腐锅内,倒下去不要着急搅动,等到芡粉糊住汤了,再用勺子轻微推一下,防止粘锅。最后盛出,撒上花椒粉即可。

  我跟我妈讨论了一下如何提高成功率:第一,汤不要太多,最后收不住,要么就是豆腐没挂上芡,要么就是为了收干汤加了太多芡粉,豆腐全被糊住;第二,油不要太少,油漂在汤水上,豆腐才烫,成菜才亮;第三,豆腐要慢慢笃,刚开始总觉得豆腐已经盐水煮过,着急成菜,味道就有所欠缺;第四,芡粉不宜多,薄薄的一层,让豆腐能沾上味,同时增加滑嫩度。用盘子装可能更容易看出芡粉淡淡的包裹感。PS:如果宴客时不幸做失败了,不妨说自己做的是“家常豆腐”以挽回颜面……

  说了这么多,总算做出来入味红亮的豆腐,但跟老师傅烧出来的还有差距。试了那么多次,最近应该都不想吃豆腐了。下次谁再说川菜都很简单,请站出来,给我做一份麻婆豆腐!

  • 上一篇
  • 我用尽洪荒之力 只为做一碗麻婆豆腐